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レストランの経営者の一番の関心事は、売上を伸ばして利益を上げて行くことです。しかし、思うように売上が上がらないことが多いのではないでしょうか。

経営者であれば誰でも知っているように、

「売上」＝「客数」×「客単価」

です。

従って「売上」を伸ばすには、「客数」を増やすか「客単価」を上げれば良いのですが、新規のお客様を獲得するのは難しいのが普通です。また、「客単価」を上げればお客様が減ってしまうリスクが高いのも事実です。

それで、「割引セール」などを実施して一時的にお客様の数を増やそうとします。確かに客数は増えますが、「割引」価格で提供しているのですから利益率は減少します。

「利益」＝「売上」－「コスト」

「割引セール」を行うと客数は増えると期待しますから、通常よりも「仕入れ材料」を多くしますから「仕入れコスト」が増えます。また、仕入れた材料を使い切れれば良いですが通常は残ります。仕入れる量を増やしたのですから、残る量も増える可能性が高く、更に利益率が下がって行きます。

結局、お客様にはたくさん来て頂いて喜んで頂いたかも知れませんが、忙しかっただけで「利益」は少ない、ということになりがちです。

更に悪い事に「割引セール」で来店するお客様は、通常価格の時には来店して頂けません。経営者は、お店の「味」に自信を持っていると思います。それで、一度食べてもらえれば「リピーター」となってくれると考えていると思いますが、「割引」に引かれて来たお客様は、もともと「味」に価値観をおいていないお客様なのです。

このようなお客様が増えてもお店の「売上」は上がりません。